云南基诺族风俗独特酷爱吃“苦”顿顿不离(5)

http://tech.tom.com　 2007年11月14日 08时00分　CCTV

关键字：味苦

第二天上午，我们和当地的民俗专家再次来到了基诺山寨，车慧芬把我们接到了一个传统的基诺族人家，打算做一桌苦味菜肴来证明他们能吃苦的事实。

杨荣从版纳州文化馆退休之后，多年来致力于研究基诺族的风俗文化，这次他专程来为我们讲解基诺族的饮食文化。

车慧芬告诉我们，基诺族平时做饭用的原料很多都是就近采摘的，特别是那些苦味的菜都要去附近山上才能采到，但是她好长时间没有回家了，已经忘记这些苦菜长在哪里了。

杨荣：王导，来尝尝这个胖石榴，是不是不舒服，这个叶子是管止泻的，直接放在嘴里马嚼。

记者：这个叶子可以吧，是挺苦的。

基诺山位于北纬二十一度，阳光充足，雨量充沛，土地肥沃，经济作物达到2000多种，难怪基诺族的饮食往往就地取材，和想像中要翻山越岭的情形完全不同，没爬多久就可以采摘到野菜了。

杨荣：苦子果。这个一般有两种，直的不能吃，只要弯把的。弯把的可以直接要用。

杨荣：沾沾草。它是刚开始不苦，但是慢慢比胖石榴还要苦，有去火的作用。

记者：大叶茶。茶叶也可以生吃？这个茶叶太苦了，可以做凉拌菜？

杨荣：用手把它这样揉碎，做成一个汤。

基诺族采摘的很多苦味野菜都可以入药，那么这些吃多了会不会对健康产生影响呢？

仝小林：他是不是就是因为靠近山区，采这些苦药比较方便，作为一种青菜来吃。等于是本身的长期的把它作为一种野菜，你看有些吃车轱辘菜、就是车先草，有些吃鱼腥草。这些他都养成一种习惯了之后呢，他就可能对这种适应了。你给他，拿这些再用药的时候，比没有用药的人的剂量可能要大的多了。你像这个韩国人吃秸梗的话，那一吃就是很多很多。但是我们从它用中药的时候，这个东西很少。这种情况就是，对韩国人你要再用秸梗的时候，那恐怕剂量，绝不是那么几克的事，几十克才起效。

基诺族做饭的方式很特别，主要是用锅煮和用芭蕉叶包烧，一般把鱼或者肉和蔬菜抹上调料，用芭蕉叶包裹起来放在火中烧烤，这样做出的菜不但口味独特而且营养丰富，丝毫没有油腻的感觉。

杨荣：这个基诺族的菜有苦的一类，还有酸的一类，还有辣得一类，但是各家的口味不一样，有的喜欢酸的，有的喜欢辣得成分多一点，每一次吃饭各种味道都要有，苦的要有，辣得要有，香得，生得要有，特别是待客人，丰盛的菜就是各种味道都要有。

原来苦味菜只是基诺族饮食中的一种，但是今天的菜肴却没有那么丰富的口味，主要以苦为主，为的是让我们感受一下这些菜究竟有多苦，记者简单品尝了几口，立刻体味到了苦菜的威力，迟迟不敢再动筷子。

经过考察，我们终于找到了基诺族爱吃苦的答案了，除了他们的文化传承和独特的饮食口味之外，最主要的原因还是和当地的气候环境分不开的。

仝小林：苦的药的话，就是能够针对这种上火、败火。败火主要是通过降低代谢来实现的。所以这个，另外一个苦的话，可以燥湿，南方非常喜欢吃这些野菜，本身和这种夏天的时候，尤其是暑热时候，这个本身南方水也多，水一多，天气再一热就蒸发。蒸发之后就感觉到整个空气都是一种非常非常湿热、闷热的这个环境。那么苦含的这些野菜的话，像苦丁茶，这个茶。菜里面的苦瓜，这个都是能够清热。一清热以后，就像你的一杯水，一杯水是水，但是没有热去蒸发，它不会变成蒸汽。你把这个热一清了以后，它水还是水。

经过了解，原来云南喜欢吃苦的少数民族绝非基诺族一个，很多民族都愿意吃苦味食品，我们在傣族餐厅也见到了同样苦味的菜肴。

记者：你说咱们傣族菜里面苦的多么？

老板娘：不多，您看我们今天吃得就有两样，这个叫什么，这个叫作苦胆汤，它的主要配料是什么？主要是苦胆，它这个苦胆是牛的苦胆。

记者：您不觉得苦？

老板娘：有点苦，但是能承受的了，我们就是喜欢这种味道，有些不喜欢吃苦的也有。

记者亲自喝苦胆汤。

老板娘：是不是有点苦味？

记者：它这个感觉不像是基诺族那么苦，里面综合了许多味道，被改良了。这种苦还能接受。它没有让苦把汤的鲜味盖住，它只是一种辅助的像香料似的。

老板娘：我们过年过节每个寨子都要杀一头牛，然后把苦胆分了，然后香料，毛肚，肉，一起煮着吃。

老板娘演示吃刺五加，蘸一下番茄酱。

记者：感觉像是吃药似的，但是这个调料能把味道冲淡一些。

这次由于季节原因，我们拍到的只是基诺族苦味食品中的的一部分，比如当地人爱吃的苦笋，据说它比苦瓜要苦的多，但它却是包括基诺族在内的当地很多民族都喜爱的食物。经过一番调查，我们终于了解到吃苦味食品在西双版纳地区是一个普遍的饮食现象，正是他们生活的自然环境和气候环境造就了他们这种独特的饮食习惯。