老字号“春”菜渐上市

春风渐暖，不少老字号名店的特色春菜也随之上市。在峨嵋酒家，就餐顾客除了必点宫保鸡丁之外，点击率最高的就是时令春菜清炒豆尖。据峨嵋酒家连锁店总经理侯秀琴介绍，“像北礼士路总店每天销量在100份左右，到了周末得有150份，特别受欢迎”。

据了解，这家老字号所用的豆尖都是从四川当地空运至京的，到店后还要经过“精加工”。中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨毛春和告诉北京商报记者：“豆尖是现采现摘的最好，我们为了尽可能保持其原有的清香鲜嫩，所以还要除去多余的部分，一斤豆尖真正入菜的部分大概也就3两。”

除了远道而来的地方春鲜，不少老字号更把看似家常的春味做得别有新意。像三里河同和居推出了马兰头拌杏仁、酸辣鱼腥草、酱香曲麻菜、三叶香水饺等“身边”的春味；曲园酒楼则每天由厨师烹制油渣，专门推出了油渣时蔬菜；同春园推出了荠菜烩鱼片、奶油煮荠菜等春味。

“野菜有春季特有的清新味道，也会有一些比较重的特殊味道，”中国烹饪大师、同和居行政总厨于晓波告诉北京商报记者，“我们根据野菜的特点，分别用酱拌、汁拌，或加入其他食材等，在味觉上因地制宜，让大家更爱吃。”