常用脱涩方法

脱涩主要是针对柿果而言。涩柿含有较多的单宁物质，成熟后仍有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才能上市。肺果分为甜柿和涩柿两大品牌种，我国以栽培涩柿品质居多。柿果脱涩的机理就是将体内可溶性的单宁通过乙醛缩合，变为不溶性的单主的过程。据此，可采用下列方法，使单宁物质变性而使果实脱涩。

1.温水脱涩将涩柿浸泡在40℃左右的温水中，使果实产生无氧呼吸，经20h左右，柿子即可脱涩。温水脱涩的柿子质地脆硬，风味可口，是当前农村中普遍使用的一种脱涩方法。但是用此法脱涩的柿子货架期短，容易败坏。2.石灰水脱涩将涩柿浸入7%的石灰水中，经3～5天即可脱涩。果实脱涩后质地脆硬，不易腐烂，但果面往往有石灰痕迹，影响商品外观，最好用清水冲洗后再上市。3.混果脱涩将涩柿与产生乙烯的果实如苹果、山楂、猕猴桃等混装在密闭的容器内，利用它们产生的乙烯进行脱涩。在20℃温室下，经过4～6天即可脱涩。脱涩后，果实质地较软，色泽鲜艳，风味浓郁。4.酒精脱涩将35%～75%的酒精或者白酒喷洒于涩柿表面上，每千克柿果用35%的酒精5～7ml，然后将果实密闭于容器中，在室温下4～7天即可脱涩。此法可用于运输途中，将处理过得柿果用塑料袋密封后装箱运输，到达目的地方后即可上市销售。5、高浓度CO2脱涩将柿果装箱后，密闭于塑料袋大帐内，通入CO2并保持其浓度60%～80%，在室温下2～3天即可脱涩。如果温度升高，脱涩时间可相应缩短。用此法脱涩的柿子质地脆硬，货架期延长，成本低，可进行大规模生产。但有时处理不当，脱涩后会产生CO2伤害，使果心褐变或者变黑。6、干冰脱涩将干冰包好放入装有柿果的容器内，加入脱氧剂后密封，造成果实无氧呼吸进行脱涩。脱氧剂的种类很多，常用的有二亚硫酸盐、硫代硫酸盐、草酸盐、活性炭、铁粉等还原性物质及其混合物。脱氧剂一般放在透气性包装材料制成的袋内，脱涩时间长短视脱氧剂的组合和柿果的成熟度而定。7、乙烯及乙烯利脱涩将涩柿放入脱熟室内，保持温度18～21℃和相对湿度80%～85%，通入1g/m3的乙烯，2～3天后可脱涩；或用0.25～0.5g/kg的乙烯利喷果，4～6天后也可脱涩。果实脱涩后，质地软，风味佳，色泽鲜艳，但不宜长期贮藏和长距离运输，必须及时就地销售。