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和其他的蔬菜有些不一样，生姜的收获是分情况而定的，生姜分嫩姜、老姜、种姜等。
首先说一下嫩姜的收获，嫩姜主要是鲜，首先向市场供应，一般是在8月初的时候就可以收获，提前收获的姜肉质比较鲜，不太辣，而且水分多，不过不宜长时间的贮藏。
收获老姜的时候，这个时候基本上是成熟了，一般是在十月下旬到11月进行收获，这个时候植株都已经枯萎了，此时的姜产量高，便于储藏，但是，必须在霜冻前进行收获，否则会出现腐烂变质。
种姜一般是在地上有5片叶子左右的时候，在6月中下旬进行收获，这个时候要小心扒开根部轴位的土壤，取出种姜后再盖上，需要注意的是避免伤根，否则会严重影响植株的生长。
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