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如果喂奶牛吃草莓,能挤出草莓味的牛奶吗?

2020-10-17 10:23 科普中国网   

网上冲浪时总会看到一些有趣的问题,比如:草莓味牛奶是让奶牛每天吃草莓,然后挤出来的吗?那样的话,让奶牛吃抹茶会不会挤出抹茶味牛奶?

当然下面的回答都是对提问者的嘲讽,诸如“奶牛吃金块,就可以产出黄金牛奶了”,还让提问者回去好好看高中生物书。

商店里卖的草莓味牛奶,当然不是让奶牛天天吃草莓才产出来的,而是通过在牛奶中加入草莓浓缩果料或者草莓味香精制作而成。草莓浓缩果料还是比较良心的,它是草莓经过深加工的产品,而草莓味的香精则是通过多种香料组合模拟出草莓味。

所以草莓牛奶只是在牛奶加工过程中加了草莓味的物质,才有了草莓味。问题到此似乎就解决了,但你有没有想过,如果真的给奶牛喂草莓吃,它之后产的奶会有草莓味吗?

虽然尝不出来,但饮食会影响乳汁的风味

首先可以肯定的是,饮食肯定会影响包括人类在内的哺乳动物的乳汁味道。2008年,哥本哈根大学的研究人员做了一个实验,让哺乳期女性分别服用含香芹酮、

薄荷醇、乙酸异戊酯和茴香脑这些风味化合物的胶囊,再测定乳汁中相应物质的含量。

当然,这些风味物质都是天然存在于植物中的,香芹酮、薄荷醇、茴香脑这些物质从字面就可以知道存在于哪些植物中,乙酸异戊酯看起来像是一种化学合成物质,其实也存在于香蕉、苹果、梨等水果当中。而且所有物质的服用剂量都是100mg,属于安全剂量范围内,实验的安全性是有保障的。

研究人员记录了不同时间各种物质在乳汁中的浓度,由图可见,茴香脑在2小时后,浓度达到了峰值,它同时也是3种可明显检测到的物质里味道最浓郁的风味物质。(图源:文献1)

之后研究人员在不同时间段内采集乳汁,用质谱联用仪对样品进行分析。结果发现,这些物质最快在5分钟内就会出现在乳汁中,但是出现并不意味着能够被品尝到,因为风味物质必须达到一定的量,才能被味觉感受器感受到。香芹酮和茴香脑浓度在2个小时后达到峰值,之后逐渐降低,而薄荷醇则稳定了下来。检测到的乙酸异戊酯含量比较低,但也不是没有。

不过这个实验只是说明人的乳汁会受到饮食的影响,那牛呢?

各种“有味道”的牛奶

市场中各种风味的牛奶肯定比纯的牛奶更吸引消费者,因此在上个世纪50年代,人们就开始对牛奶的风味进行了研究。

那时人们就知道,一款牛奶的味道,主要有以下3种来源:

一种是牛奶本身的酯类物质;一种是饲料的成分;还有一种来源是农舍中的环境味道和加工过程中的化学变化。

事实上很早之前,有着丰富饲养经验的奶农就已经知道草料会影响牛奶的风味,只不过没有科学的研究对这一经验进行解释。而且对于奶牛来说,并不是吃什么东西就会产出什么东西的味道的牛奶这么简单。

举几个例子:

如果你给奶牛吃的饲料里加入十字花科植物,那产出的牛奶里则会有强烈的萝卜味,这种生萝卜味尝起来是辛辣的,会让牛奶变难喝。之所以会有萝卜味,因为十字花科里就包含了萝卜属,里面含有的黑芥子硫苷酸有股特殊的辛辣味,它会直接进入分泌的牛奶中,牛奶自然成了辣萝卜奶。

如果你给奶牛吃的饲料里加了甜菜,那产出的牛奶里就会有鱼腥味。为什么不是甜菜味,而是鱼腥味?因为甜菜里有一种物质,叫三甲胺乙内酯(甜菜碱),这种物质被消化后并不会以原来的样子进入乳腺中,而是在消化道里形成三甲胺,最后才进入牛奶中。

一旦带了“胺”这个字,可以想象味道基本就不会好闻了。低浓度的三甲胺会有一股鱼腥味,还是腐败的那种。而高浓度的三甲胺则会有一股氨味,就是尿味。不过高浓度的三甲胺一般不会出现,所以牛奶最多也就是腐臭鱼腥味。而奶牛如果吃了黑麦或大麦,也会和甜菜产生一样的效果——牛奶变成鱼腥奶。

如果你给奶牛吃的饲料里添加了柠檬草,那产出的牛奶里则会有淡淡的柠檬香味,因为有少量柠檬茶里的风味物质柠檬醛会进入牛奶中。其他的诸如豆科类植物可以让牛奶产生苦味,禾本科类牧草则会产生臭味。

吃水果的奶牛真能产出水果味的牛奶吗?

前面提到的这些都是比较便宜的草料,有些奶农还会给自己的奶牛喂水果。什么,会有人给奶牛喂水果吃?这牛得有多金贵?事实上给奶牛喂草莓等水果都是迫不得已的,很多都是发生在水果滞销或者草料太贵的时候。

比如今年,很多果农因为受到疫情封锁影响,无法将自己的农产品送到消费者手中,大部分蔬菜水果就可能因为腐烂被丢弃,为了减少浪费,农民们只能选择把蔬菜水果喂给动物吃。这不,印度农民就把自己种的草莓喂了奶牛。

喂奶牛吃水果虽然挺常见的,但很少有人专门去研究水果对奶牛产奶的影响。国内有一项研究,用果香味剂来饲喂奶牛,研究它对奶牛产奶的影响。果香味剂取材于各种天然香味物质,主要成分是酯类、醛类、酮类、酸类、醇类和挥发性酸类物质等它们以一定的浓度和比例构成了果香味。所以实验中喂果香味剂和喂真实的水果没太大差别,因为真实的水果也是靠这些化合物才有了独特的果香。

实验中用的果香味剂里有44种果香物质,最终进入牛奶中且被检测到的果香物质有14种,包括乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸异丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等物质。通过检测发现,牛奶中部分果味物质的比例升高、部分果味物质数量减少、部分果味物质则完全消失。

从表中可以看出,牛奶中检测到的最多的成分有乙酸异戊酯、丁酸异丁酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸戊酯和二丁基羟基甲苯,也就是说多种物质组合起来合成了实验中牛奶的果香味,即所谓的风味物质组合效应。

由此可见,并不是奶牛吃什么就会产什么味的奶,因为风味物质还会被消化吸收、代谢、合成。奶牛的胃可是由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃四个胃组成的,经过胃消化吸收后的食物还要进入肝脏代谢,因此一些风味物质进入体内后进行了合成或者分解,最后部分物质可能会消失,部分物质可能重新组合生成新的物质。经过这些过程后果香物质即便可能存在体内,最终也还是会被代谢出体外,必须在限定的时间内产奶,才可能产出有果香味的牛奶。

那么喂奶牛吃草莓,产出来的奶到底会不会有草莓味呢?

草莓中的果香物质主要有乙酸异戊酯,根据实验的结果,给牛奶饲喂果香物质后,产的奶里依旧会留有这一物质,而且还是主要风味来源之一。换言之,如果给奶牛吃的草莓足够多,牛奶的乙酸异戊酯浓度足够高,奶也足够鲜,说不定真的会有一丝丝草莓味哦!

参考文献:

Hausner, H., Bredie, W. L. P., Mølgaard, C., Petersen, M. A., & Møller, P. (2008). Differential transfer of dietary flavour compounds into human breast milk. Physiology & Behavior, 95(1-2), 118–124. doi:10.1016/j.physbeh.2008.05.007

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Johnson P E, Bush L J, Well G V, Smith E L. The undesirable flavor of milk resulting from grazing cows on wheat pasture [J]. Agric, 1973, 274

丁一. 柠檬草生长特性以及作为奶牛饲料添加料的研究[D]. 南京农业大学, 2008.

马燕芬. 果味奶生产技术及果味物质在牛体内代谢机制的初步研究[D]. 博士学位论文. 呼和浩特: 内蒙古农业大学, 2009.

 

责任编辑: 3976DBC

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