毒鱼的鉴别

有些鱼体内含有生理毒，人食用即中毒，甚至危及生命。

常见毒鱼有：（1）肉毒鱼类豚（鲀）毒鱼类：含有河豚毒素的河豚鱼，如虎纹河豚、条纹河豚、星河豚等34种之多。肉毒鱼类：肌肉和内脏中含有雪卡毒，这类鱼分布在华南沿海，如鳍科的点线鳃棘鲈和侧牙鲈，海鳝科的黄色裸胸鳝、斑点裸胸鳝、波纹裸胸鳝等30余种。卵毒鱼类：鱼卵含球朊型蛋白毒素，如西北和西南高原地区的鲤科和鲶科的鱼卵有毒。血毒鱼类：血液中含血毒素，但能被加热和胃酸破坏，熟食不会中毒，如鳗鲡和黄鳝。肝毒鱼类：因含有丰富的VA. VD和脂肪，食后可引起维生素过多症。另外，肝油中含有鱼油毒、痉挛毒和麻痹毒，进食可中毒，如鱿科的蓝点马鲛，但肌肉无毒可食用。含高组织胺鱼类：若贮藏不善被细菌污染，组织胺分解产生大量秋刀鱼毒素，食用后引起食物过敏性中毒，如竹荚鱼、蛳鱼、鲐、蓝圆够等，这些鱼具有青皮、红肉特点。胆毒鱼类：含胆汁毒素，不易被热破坏，如草鱼、青鱼、鲤鱼、鳙鱼和鲢鱼。（2）刺毒鱼类 具有毒刺和毒腺，但毒液不稳定，易被加热和胃液破坏，熟制可食，如虎鲨类、角鲨类、红类、鲶类、鳞类和鲇类，在江河主要为鲶类和鳜类。