酶制剂在肉制品加工中的使用

在生物中提取的具有生物催化能力，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的制品，称为酶制剂（Enzymes）。目前，酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已有了广泛的应用。酶可以制剂具有催化的高效性，专一性，对肉类加工应用的共同点是：专业性强，在温和条件下进行；可降低成本和原料消耗，提高生产效率；改善肉类性质、提高肉品质量，用酶制品加工的肉品中无有害成分残留。下面介绍几种用于肉品加工的酶制剂的使用。

1转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用转谷氨酰胺酶能利用肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基的甲酸胺基为供体，赖氨酸残基的氨基为受体，催化转氨基反应，从而使蛋白质分子内或分子间发生交联。转谷氨酰胺酶单独使用时提高碎肉块之间的结合力有限，必须在添加酪蛋白酸钠后才有显著效果。在用量为转谷氨酰胺酶0.05%、酪蛋白酸钠为1%时最为合适，碎肉块之间的结合力为100gf/cm2（1gf/cm2=98.0665Pa）以上，这样，碎肉块可达到能够作为整肉块利用的物性特点。以上用酶法将碎牛肉重构成肉块的方法，可以提高肉类加工厂的原料利用率，提高产品出品率，提高经济效益。

2蛋白酶在动物血液加工中的应用我国猪血资源丰富，每100g猪血含有18.9g蛋白质、0.2g脂肪、0.1g碳水化合物、69mg钙、2mg磷、15mg铁以及多种维生素，有“液体肉”之称，是很好的营养、补血、补钙剂。过去，没有得到利用，小部分做血豆腐供食用，或作为饲料，大部分废弃，这不但浪费了资源，还造成环境污染。在动物血中，血红蛋白占血液蛋白质的2/3。血制品的暗红色的不良感官性质，限制了血粉食品的消费市场。血红蛋白的酶法脱色技术，解决了这一难题。

1.猪胰酶对鸡腿的嫰化和提高碎肉利用率的应用利用猪的胰脏提取粗制胰酶的方法。研究证明：粗制胰酶可以显著提高肉的水解率、分解肌原纤维、破坏肌纤维的结构，对肉起了软化作用。在用胰酶对肉品进行嫰化处理时，胰酶粗提液可随溶液进入肌间，配合组织中的蛋白酶（包括胶原酶），分解肌间结缔组织的胶原纤维，破坏结缔组织结构，使肉软化；同时酶液中的蛋白酶也可作用于肌纤维，裂解部分肌细胞组合蛋白，释放出多肽、氨基酸等，使肉的鲜味增加，促进肉品软化。酶解作用使肉中水溶性氨基酸和水溶性钙、磷、锌、铜、铁大大增多，必然显著改善肉品的风味和营养。经过酶处理的肉，仍可以保持一级鲜度，并使pH值和感官指标正常，全面提高肉品的利用价值。

2.中性蛋白酶从骨头上回收残存肉在屠宰场和肉类加工厂如何有效利用含肉类物质的副产物是一个较为复杂和困难的问题。屠宰场的分割车间，一般在骨头上平均残存5%的瘦肉。由于利用机械法从切割肉剩下的骨头回收部分肉，成本较高，目前大部分加工厂仍采用人工方法回收部分肉蛋白，但所需人工及费用很高。现在已开始采用加酶制剂法，从骨上回收肉蛋白，回收率大大提高，成本也随之大幅度降低。具从骨头上酶解分离出来的肉浆，可以直接用于罐头生产或馅料中。目前，酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已有了广泛的应用。下面介绍几种用于肉品加工的酶制剂的使用。

1.酶法制造明胶利用动物皮或骨头来制造食品添加剂明胶，至今在我国多数工厂采用碱法制取。欧美各国20世纪80年代初期起就采用酶法来制取明胶。明胶单体的原始状况是一个三索螺旋状的肽链，蛋白酶可以从其一端开始进行水解，因为其末端的螺旋结构最不完整。采用合适的蛋白酶、水温，可很容易将其水解成明胶溶液。采用酶法代替碱法，可以使调制时间从几周缩短到不足一天。

2.酶法用肉来生产出调味浓缩物美国Doler公司采用专门的蛋白酶，用肉类作为原料，经过酶法水解、提取、放大、浓缩等系统工艺，生产出具有高度浓缩的调味浓缩物，其味美、香醇、浓郁，为绝大多数人欢迎，被称为是高纯度、纯天然、优秀的开胃调味剂。该公司生产的调味浓缩物作为增香剂被应用到1742种肉、鱼、汤料食品中，使这些产品增加了各种肉制品的鲜香味，普遍受到了广大消费者的欢迎。