危害食品安全的主要因素

分析危害食品的主要因素是HACCP管理法的重要一环。按照危害的原因可归纳为以下因素：（1）生物因素可引起食物中毒的各种病原菌（葡萄球菌、大肠埃希菌、沙门菌属、志贺氏菌、弧菌属、肉毒梭菌），传染病细菌，病毒，霉菌（黄曲霉素、杂色曲霉素、赫曲霉素等），寄生虫和某些生物原料本身的毒素（毒蘑、河豚）。

（2）食品生产因素作为食品的原料在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金属，种植过程中使用农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，食品添加剂超量超标、违法使用，包装材料容器有毒有害，饲料添加剂等。

（3）环境污染因素工厂排放的污水、有害气体，汽车、飞机排放的废气，农药对地下水、空气、工厂用水的污染，有害物质通过食物链在生物产品中的积蓄。

（4）操作事故误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。以上因素引起的健康危害，既有急性的，也有慢性的，往往急性中毒容易发现，而一些慢性中毒，其原因的查找比较困难。例如，一些农药、食品添加剂、合成化学物质对人体是否造成危害，要经过长期的动物试验才可能确认。