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水稻中含多少蛋白质?蛋白质含量低于8%,优质稻米食味品质好

2021-03-10 13:58 科普中国网   

评价水稻是否优质,按农民的话讲就是要好种、好看、好吃、出米多、饭香,好吃对应的是稻米的蒸煮食味品质。稻米的主要组成成分是淀粉和蛋白质,稻米蛋白质是优质植物蛋白,通过食用大米获得的蛋白质占人体总蛋白质摄入量的41%-46%,是人体的重要营养来源。稻米中的蛋白质含量是影响水稻营养品质的重要因素,对于其蒸煮食味品质起着关键性的作用,一般蛋白质含量大的品种往往米饭生硬,适口性差。

1、水稻中含多少蛋白质?

蛋白质在稻米占有8%-11%的含量,谷蛋白含量最多,约占总蛋白的80%,其次为醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白,这些蛋白质成分的含量及组合方式也关系到优质稻的具体功能用途。谷蛋白营养价值高,易被人体吸收与消化,而且对食味有正面的影响。

2、稻米蛋白质对蒸煮食味品质的影响

较多研究表明,稻米的蛋白质含量与食味品质呈显著负相关,一般蛋白质含量大于9%的品种往往米饭生硬、口感差,食味不佳;而蛋白质含量在6%-7%的稻米,烹饪的米饭硬度小、黏性强,食味较好。但也有认为蛋白质含量高不一定会降低食味,与稻米品种类型有关,蛋白质含量对籼稻食味品质的影响大于粳稻。

为什么日本大米更好吃?日本食味品质好的大米其蛋白质含量约6-7%,而国内大米蛋白质含量普遍在8%以上。虽然品种存在差异,但蛋白质含量高低在同一品种上可适用,一般认为优质稻需要确保总蛋白质含量<8%。

3、哪些因素会影响稻米中的蛋白质含量?

稻米的蛋白质含量受遗传控制,但不同的水稻品种有较大差异,一般早稻的变化趋势大于晚稻。

稻米蛋白质含量与施氮量呈正相关,即施氮量大会导致蛋白质含量高,也就无法成为优质米。其次是温度、光照等环境因素,灌浆成熟期较高的温度会提高蛋白质的含量。以江苏为代表的南方粳稻区,灌浆期多高温等环境因素,加上高肥水栽培,种出的稻米垩白度高、蛋白质含量高,食味品质会受影响,也造成了南方粳稻的食味品质上差异较大。

4、如何管理能提升食味品质?

首先,选择优质稻品种,综合考虑水稻品种的垩白率、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质等米质指标。在具体指标上,一般垩白率<5%、直链淀粉含量在12%-16%、胶稠度>80mm、总蛋白质含量<8%的稻米具有较好的外观、适口性,食味品质佳。不同的品种其遗传特性不同,不能凭一两个指标来评价优质稻米的好坏,和北方粳稻相比,南方粳稻的直链淀粉含量低、蛋白质含量略高,米饭质地更柔软、粘性更大,口感均衡值略好。

第二,稻米品质还受环境条件和栽培技术的影响,良种还需良法配套,同一个品种采用不同的种植技术,种出的稻米食味品质是不一样的。水稻高产离不开肥料的投入,科学施肥需要合理控制氮肥的施肥时期和施用量。合理安排播种期,尽量错开高温时段抽穗灌浆,能减少稻米的垩白、调控大米中蛋白质的含量。此外,还要加强水分管理、病虫草害的防治,保证种出的稻米产量和品质。

最后,近期相继介绍了垩白率、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质等稻米品质指标,希望对农友判断优质稻米有帮助。

 

责任编辑: 4114RWL

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